| Donnerstag, 9. September 2010 | Online: 1 Besucher |
für 8 Portionen
1,5 kg Kalbsrücken (vom Metzger zu einer großen Roulade aufschneiden lassen)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
150 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
1 großes Bund glatte Petersilie
4 Salbeiblätter
50 g Schalotten
2 Scheiben Weizentoast
250 g Kalbsleber in dünnen Scheiben
200 g kleine Zwiebeln
100 g Knollensellerie
30 g Butterschmalz
1/8 l trockener Rotwein
1/8 l Kalbsfond (das Rezept für Kalbsfond finden Sie hier )
Das Fleisch auf der Arbeitsfläche ausbreiten, etwas flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Speck in einer Pfanne von beiden Seiten ausbraten, den Speck aus der Pfanne nehmen, die Pfanne mit dem Fett beiseite stellen.
Die Petersilie von den Stielen zupfen und hacken.
Den Salbei fein hacken.
Die Schalotten schälen und würfeln.
Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden.
Die Kalbsleber in schmale Streifen schneiden.
Die Schalotten im Speckfett glasig dünsten, die Petersilie und den Salbei zugeben und kurz dünsten.
Die Speckstreifen auf dem Kalbfleisch verteilen.
Die Kräuter-Schalotten-Mischung darüber verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Anschließend die Brotwürfel und zuletzt die Leberstreifen auf dem Fleisch verteilen.
Das Fleisch aufrollen und mit Fleischergarn zu einem Rollbraten binden.
Die Zwiebeln schälen und vierteln.
Den Sellerie putzen, waschen und grob würfeln.
Die Kalbsroulade von außen salzen und pfeffern.
Den Backofen auf 225 °C vorheizen.
Das Butterschmalz in einem flachen Bräter erhitzen.
Die Roulade darin von allen Seiten kräftig anbraten.
Zwiebeln und Sellerie um das Fleisch verteilen.
Den Bräter in den vorgeheizten Backofen auf die unterste Einschubleiste stellen und das Fleisch 60 Minuten garen.
Mehrmals wenden und nach und nach den Rotwein und den Kalbsfond zugeben.
Die gegarte Roulade aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.
Die Röststoffe im Bräter lösen und den Bratenfond noch einige Minuten einkochen.
Die Roulade aus der Folie wicklen, den Faden lösen und die Roulade in Scheiben schneiden.
Den Bratenfond extra dazu reichen.
Dazu passt Steinpilzrisotto (das Rezept für Steinpilzrisotto finden Sie hier ).
| Wir würden kaum etwas glühend verlangen, wenn wir das Verlangte ganz kennen. La Rochefoucauld (eigentlich: François Duc de La Rochefoucauld) *1613 †1680 Französischer Schriftsteller |
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